ricette varesotte, lombarde e altre tipiche
la cucina tipica povera lombarda e non soloArchivio per Gennaio, 2008
Sughi per la pasta
Lunghezza pasta:
lunga: agliatelle, fettuccine, lasagnette, spaghetti, vermicelli, trenette, pappardelle, bucatini, linguine
Sugo adatto:
sughi di carne: ragù di carne: manzo, maiale, pollo, frattaglie.
sughi di verdure: funghi, peperoni, zucchine, melanzane, carciofi, pomodoro,
sughi di mare: tonno, sarde, scampi, gamberi, calamari, vongole, cozze.
salse verdi: basilico, prezzemolo, origano, rosmarino, cerfoglio, maggiorana, timo, dragoncello.
salse bianche: formaggi a pasta molle (insieme a spezie per insaporire: peperoncino, zafferano, noce moscata, zenzero, rafano), panna, ricotta, mascarpone.
salse semplici: aglio, olio e peperoncino; olio e aglio; acciughe e capperi.
Lunghezza pasta:
lunga forata o ritorta: bucatini, torciglioni, fusilli, maccheroni lunghi forati, zite, viti.
Sugo adatto:
salse di pomodoro: peperoni, melanzane, funghi, olive, zucchine, capperi, cipolle
Lunghezza pasta:
lunga sottilissima: taglierini, tagliatelline, capelli d’angelo e tutte le paste filiformi
Sugo adatto:
salse bianche: uova: burro crudo e formaggio, burro fuso con salvia e formaggio grana o ricotta affumicata, burro e ricotta, salse con le uova.
Lunghezza pasta:
lunga all’uovo
Sugo adatto:
sughi alla cacciatora: lepre, capriolo, cinghiale, fagiano, anatra, pernice.salse delicate: a base di panna con l’aggiunta di: prosciutto, piselli, noci, pinoli, mandorle, tartufi.
Lunghezza pasta:
corta: maccheroni, rigatoni, pennette, penne, lumache, pipette, sedani, chiocciole, garganelli.
Sugo adatto:
sughi di carne: ragù e stracotti: manzo, maiale, pollo, frattaglie, salsiccia; anche con l’aggiunta di funghi freschi o secchi.
sughi di verdure: funghi, peperoni, carciofi, melanzane, fagioli, ceci, asparagi.
Lunghezza pasta:
corta e piatta: lasagne, farfalle, lasagnette
Sugo adatto:
salse cremose: panna e parmigiano, panna e salmone, panna e caviale, mozzarella e formaggio.
sughi di verdure e formaggi: ricotta, gorgonzola, spinaci, asparagi, erbe aromatiche
salse alle verdure passate: burro con: zucca, funghi, spinaci, bietole, con formaggio grana e noce moscata.
Lunghezza pasta:
cortissima: sedanini, pipette, gramigna, maccheroncini
Sugo adatto:
sughi di legumi: sughi di pomodoro con: fagioli (cannellini, borlotti, bianchi di Spagna), piselli, lenticchie, fave, ceci
Lunghezza pasta:
larga all’uovo:
Sugo adatto:
sughi di carne: ragù di carne: manzo, maiale, salsiccia, con funghi freschi o secchi
sughi di verdure: sugo di pomodoro con funghi freschi o secchi e salsa besciamella o vellutataa
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Cuocere la pasta
La cottura della pasta
Per ogni 100 gr. di pasta è necessario 1 lt. d’acqua; questo è il motivo per cui bisogna utilizzare pentole molto capienti. In pentole piccole, se notate la pasta tende ad attaccarsi durante la cottura. In genere, per ogni litro d’acqua sono necessari 10 gr di sale grosso. Per la pasta è previsto un condimento saporito, la quantità di sale deve essere proporzionalmente ridotta. Il momento ideale per salare l’acqua è quando raggiunge l’ebollizione; se l’acqua viene salata prima, per raggiungere l’ebollizione il tempo di attesa si allunga. Durante la cottura è necessario mescolare di tanto in tanto e quando si avvicina il termine del tempo di cottura (indicato in genere sulle confezioni) assaggiate la pasta, per poterla scolare “al dente” e controllare se la cottura è al punto di vostro gradimento. La cottura “al dente” prescrive che la pasta si presenti tenace ed elastica. Con questa cottura il piatto risulta completo e l’insieme tra la pasta e il condimento diventa un unione perfetta. I formati della pasta oggi sono davvero numerosissimi, vi è tuttavia una distinzione fondamentale: quella tra pasta liscia e rigata, nonché naturalmente tra pasta lunga e corta. La cottura della pasta rigata non risulta omogenea proprio a causa della sua struttura. Per questo, se risulta “al dente” la parte più esterna, le “righe”, meno spesse, sono più cotte e causano una certa perdita di amido nell’acqua; si prediligono pertanto i formati “lisci”. Leggi il seguito di questo post »
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