ricette varesotte, lombarde e altre tipiche
la cucina tipica povera lombarda e non soloLa salama da sugo
La salama da sugo
La salama da sugo è un prodotto agroalimentare tipico
Quella della salama è una tradizione culinaria che risale addirittura al Rinascimento e che, per le sue peculiarità a rischio di estinzione, rientra oggi nei dieci principali presidi difesi da Slow Food.
La salama (o salamina) da sugo è un insaccato di carni di maiale tipico della provincia diFerrara. Viene preparata macinando varie parti del maiale, quale lingua, fegato e coppa del collo, alle quali vengono aggiunte varie spezie, come chiodi di garofano , pepe, cannella, noce moscata, sale, il tutto aromatizzato con vino rosso. L’impasto così ottenuto viene insaccato nella vescica del maiale stesso, in una caratteristica forma rotondeggiante, e stagionata per un anno.
La preparazione è particolarmente complessa e richiede molte ore di preparazione: la salama va tenuta a bagno in acqua tiepida per molte ore, successivamente viene cotta in acqua quasi all’ebollizione per un tempo variabile dalle sei alle dodici ore, ponendo particolare attenzione a mantenere la salama sospesa, per evitare che venga in contatto con le pareti o il fondo della pentola, e sempre sommersa dall’acqua, rabboccando con acqua calda quando necessario.
Terminata la preparazione, la salama viene consumata calda, rimuovendo la parte superiore ed estraendo la carne con un cucchiaio, oppure tagliata a spicchi. Viene solitamente accompagnata da purè di patate, che ha la doppia funzione di ottimo contorno e componente necessario alla diluizione del sapore forte della salama. Solitamente è portata unica, in quanto una seppur ridotta quantità è comunque sufficiente per un pasto completo, tuttavia è tradizione farla precedere da un piatto di cappellettii in brodo.
All’interno della Provincia di Ferrara, i paesi di Madonna Boschi, Poggio Renatico e Portomaggiore si “contendono” il primato in fatto di qualità di questo insaccato vantando ricette che differiscono tra loro per alcuni particolari. La “rivalità”, nel corso degli anni ha portato i tre paesi a cercare di aumentare la visibilità del proprio prodotto portandolo anche alla ribalta nazionale.
